– Phương pháp chế biến ướt: Là phương pháp phổ biến nhất. Quả cà phê sau khi được thu hoạch, sẽ đem tách lấy hạt, và ngâm trong bể nước, để cà phê được lên men và phần nhớt được loại bỏ. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa qua máng, để một lần nữa loại bỏ nhớt, và cuối cùng được phơi khô trong khoảng 1 tuần

– Phương pháp chế biến khô: Phổ biến ở Châu Phi, nơi hạn chế về nguồn nước. Quả cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được đem đi phơi khô khoảng vài tuần, thậm chí một tháng, Sau khi đã khô, quả cà phê sẽ được đem xay và tách hạt. Phương pháp này sẽ giúp hạt cà phê hấp thu được hết vị ngọt từ quả, tạo nên hương vị cà phê ngọt ngào, phức tạp hơn

– Phương pháp chế biến “mật ong”: Ngay sau khi quả được thu hoạch, phần thịt quả sẽ được loại bỏ, và hạt cà phê, lúc này vẫn được bọc một lớp nhầy, hay còn được gọi là lớp mật ong, sẽ được mang đi phơi khô. Hạt cà phê sẽ hấp thụ vị ngọt từ lớp nhầy này.

Sau khi trải qua một trong ba công đoạn chế biến, sản phẩm cà phê nhân sẽ được đem đi kiểm định chất lượng. Chỉ khi vượt qua quá trình kiểm định nghiêm ngặt của SCAA, với số điểm tối thiểu là 80, sản phẩm cà phê mới được công nhận là Specialty Coffee.

Kết tinh hương vị trong từng mẻ rang

Cùng với quá trình chọn lọc, chế biến, công đoạn rang xay cũng là một yếu tố tiên quyết đối với hương vị của cà phê. Thông qua quá trình rang xay, hương thơm và vị cà phê được tinh chế từ những phản ứng hóa học phức tạp. Ví dụ như phản ứng Mailard, xuất phát từ sự tác động của nhiệt tới đường và amino axít, tạo ra hàng trăm hương vị khác nhau cho mẻ cà phê.

Từ quá trình rang xay, độ axit trong hạt cà phê cũng đươc điều chỉnh, giúp hương vị của cà phê không bị vị chua phá hỏng. Anne Cooper, chuyên gia về rang xay cà phê đã có một so sánh hết sức thú vị:  “Hương vị của cà phê Kenya bị rang thiếu lửa, chẳng khác gì vị của sốt cà chua”

Qua bài viết này, AD Coffee hi vọng, những người yêu cà phê sẽ có thêm những hiểu biết quý giá về cà phê đặc sản là gì và những câu chuyện đằng sau thuật ngữ Specialty Coffee, để từ đó, chúng ta trân trọng từng ly Cà phê đặc sản Specialty Coffee – một món quà tinh túy từ thiên nhiên và sức lao động cần mẫn của con người.

Sương giá đen và cà phê đặc sản

Trong năm 1975, một biến cố quan trọng đã làm chấn động ngành cà phê, đó là tuyết rơi ở Paraná – Brazil (nhà cung cấp một nửa sản lượng cà phê toàn cầu bấy giờ) đây là đợt sương giá tồi tệ nhất trong 1 thế kỷ quét qua đất nước này. “Cảnh tượng từ không trung của 1.5 tỷ cây cà phê chết trông như một vết cháy đen khổng lồ”. Dù vụ thu hoạch trong năm đã hoàn tất nhưng vì cây cà phê cần đến bốn năm mới cho quả, vì thế thị trường cà phê chính thức bước vào sự chao đảo của cung – cầu, các hoạt động thao túng thị trường nham hiểm trong nhiều năm sau đó. Nhưng một trong những tác động không lường trước của đợt sương giá đen này là sự thúc đẩy mạnh mẽ của cà phê đặc sản.

Trên khắp nước Mỹ, người tiêu dùng nhận ra rằng chỉ cần thêm ít tiền là họ có thể mua loại cà phê thực sự rất ngon. Hơn nữa mua cà phê đặc sản trong một của hàng chuyên biệt, đầy mùi thơm, thực sự rất thú vị. Khách hàng có thể trò chuyện với những người chủ rang xay hiểu biết và nhiệt tình luôn vui vẻ chia sẻ những gì liên quan đến cà phê, nào là những tên gọi khác nhau, nguồn gốc, mức độ rang, gợi ý pha trộn… “Có ai đã gọi Maxwell House hoặc Fofgers là ‘lý thú’ chưa? Nhưng tại các cửa hàng cà phê đặc sản thì có, hơn nữa họ còn bán những loại thiết bị lạ lùng – ấm pha Melior của Pháp, phễu Mellitas, máy xay từ Đức, Ý..”

Cuộc cách mạng toàn diện của cà phê đặc sản

Đến năm 1980, qua chiến thắng trên thị trường Yuppie – chỉ những thị dân trẻ, sẵn sàng trả tiền cho xa xỉ phẩm của lối sống đô thị, cà phê đặc sản cố thủ trên các thành phố lớn ở bờ biển phía Đông và phía Tây của Hoa Kỳ đã vươn xa hơn ra ngoài khu vực ngoại thành và nông thôn. Vào cuối năm 1982, tờ Money Magazine thừa nhận sự quan tâm của độc giả với ngành cà phê đặc sản: “Cà phê hiếm với giá 10 đô la Mỹ, một Pound gần như bằng với rượu vang trong khái niệm giàu có và xa xỉ”.

Cà phê đặc sản, van một chiều và những ông lớn “ngủ vùi”

Để vươn tới thị trường cao cấp thông qua các đơn đặt hàng qua thư, các hãng rang xay cà phê đặc sản cao cấp như Community Coffee ở New Orleans, đã phân phối cà phê khắp Hoa Kỳ nhờ ứng dụng bao bì cà phê kết hợp van một chiều, một sự đổi mới bao bì mang tính cách mạng nhất kể từ năm 1900, van một chiều cho phép giải phóng Carbon dioxit ra khỏi cà phê mới rang, đồng thời ngăn không cho oxi đi vào, vì vậy cà phê có thể được bảo quản đến tận 6 tháng. Được một người Ý – Luigi Goglio phát minh vào năm 1970, van một chiều đã được châu Âu sử dụng một thập niên trước khi ngành cà phê đặc sản hoa kỳ phát hiện ra nó vào năm 1982.

Vào giữa năm 1990, trong khi cà phê đặc sản cho người sành uống “bùng nổ” và dường như kiểm soát toàn bộ thì một nhà phân tích lưu ý, “những công ty lớn có vẻ đang thần thánh hóa và ra sức diển giải một điều gì đó rất đặc biệt”. Năm 1995, tạp chí Forbes tổng kết số phận các công ty lớn trong một từ “Ngủ quên”. Thông điệp này chuyển tải đến Maxwell House, Folgers & Nestlé (ba ông lớn trong ngành cà phê hòa tan) “thức dậy và ngưởi mùi cà phê mới xay đi”. Cũng trong thời gian này, chúng ta đã chứng kiến một sự vươn lên của “cây đậu thần Starbuck” với sự dẫn dắt của Howard Chultz (nội dung này sẽ tốn không ít câu từ, mà tốt nhất là tạm gác sang một bài khác).

Cà phê đặc sản khác Cà phê chất lượng cao và Cà phê thông thường!

Cà phê đặc sản là một khái niệm được nhắc tới đầu tiên bởi nữ chuyên gia Erna Knutsen năm 1974 trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Bà sử dụng thuật ngữ này để miêu tả những hạt cà phê thơm ngon nhất và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt. Điều kiện cần để ra đời cà phê đặc sản phải đạt ≥ 80/100 điểm theo thang điểm(SCA/CQI); Mùi vị đầy đủ; ít hoặc không có lỗi sơ cấp. Bên cạnh đó, để có thể đánh giá chất lượng của loại hạt cà phê, trong quá trình kiểm định để thu mua, những chuyên gia cà phê sẽ tiến hành kiểm tra, phân loại với những tiêu chí chính như: Thổ nhưỡng, địa điểm gieo trồng, cách thức chăm bón cây cà phê, cách thức thu hoạch và xử lý sau thu hoạch, phân loại, thử nếm.

Để đạt được tiêu chuẩn Specialty coffee, cà phê phải đạt được những yêu cầu nhất định như:

• Có nguồn giống tốt, phần lớn Specialty coffee hiện nay đều là cà phê Arabica

• Được trồng và chăm sóc tại nông trại đạt đủ tiêu chuẩn về nguồn đất, nguồn nước, không khí, độ cao

• Kỹ thuật trồng và chăm sóc tốt

• Thu hái, phân loại quả cà phê

• Chế biến, bảo quản cà phê đúng cách

• Pha chế, chiết suất đúng quy trình

• Đạt điểm Cupping trên 80  (theo tiêu chuẩn của SCAA)

Specialty coffee được hình thành qua mọi công đoạn để tạo nên hạt cà phê thật sự chất lượng. Chỉ cần thiếu đi một yếu tố, hương vị cà phê sẽ thay đổi và nó sẽ không còn là Specialty coffee.

Trồng và thu hoạch Specialty coffee

Không phải hạt cà phê Arabica nào cũng là Specialty Coffee, một số giống Arabica cho chất lượng hạt rất tốt tuy nhiên ở cùng điều kiện phát triển và chăm sóc, một số giống cà phê Arabica cho chất lượng hạt kém hơn hẳn. Theo tiêu chuẩn đề ra của Hiệp hội Cà phê chất lượng cao của Mỹ (SCAA), chỉ có khoảng 10% giống cà phê Arabica trên thế giới hiện nay đáp ứng được tiêu chuẩn để có thể tạo ra Specialty coffee. Bởi vậy, người ta lựa chọn giống cà phê vô cùng kỹ càng trước khi bắt tay vào tạo ra cà phê đặc biệt.

Độ cao, nguồn nước, không khí,… đều là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Để hạt cà phê đạt chất lượng tốt nhất, nông trại trồng cà phê cần đạt các tiêu chuẩn về độ cao, nguồn nước sạch, không khí trong lành, ở xa khu dân cư hoặc các khu công nghiệp,…

Bên cạnh đó, quy trình trồng và chăm sóc cà phê cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng quyết định chất lượng hạt cà phê. Khi đến mùa thu hoạch, các trang trại thông thường thu hoạch theo cách tuốt cành. Cách thu hoạch này có ưu điểm lớn là tiết kiệm thời gian, tuy nhiên thu hoạch cả quả chín và quả còn xanh dẫn đến chất lượng hạt cà phê không đồng đều. Để khắc phục vấn đề này, tất cả các trang trại sản xuất Specialty coffee đều tiến hành thu hoạch cà phê bằng cách hái tay. Cà phê được thu hoạch tại đúng thời điểm quả chín vừa đủ, chất lượng hạt đồng đều, hạt được phân loại tốt hơn.

Chế biến cà phê đặc biệt Specialty coffee

Để đảm bảo giữ được chất lượng cùng hương vị tốt nhất, quả cà phê sau khi được thu hái sẽ được đưa vào công đoạn chế biến trong thời gian sớm nhất.Tất cả Specialty coffee đều được chế biến ướt. Để cà phê không bị tổn hại và có bất cứ tác động xấu nào tới chất lượng, mọi công đoạn từ xay xát tách vỏ, lên men hay sấy khô đều được tuân theo một tiêu chuẩn nghiêm ngặt, xử lý cẩn thận. Kỹ thuật chế biến cà phê đặc sản Specialty coffee khá phức tạp và có nhiều yếu tố cần được kiểm soát. Ở giai đoạn lên men, thời gian và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng và cần chú ý. Thời gian sấy cà phê cũng cần điều chỉnh hợp lý, không sấy quá nhanh hoặc quá chậm tránh cà phê không khô đều hoặc có thể bị tái ẩm trong thời gian bảo quản sau này.

Sau khi chế biến, cà phê được sàng lọc và phân loại lại theo kích thước, trọng lượng. Đây là khâu vô cùng quan trọng để sàng lọc những hạt cà phê thơm ngon bậc nhất để tạo nên Specialty Coffee. Những hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn về màu sắc hoặc những hạt hỏng sẽ bị loại bỏ.

Cà phê được bảo quản cẩn thận để chuyển sang các giai đoạn tiếp theo. Giai đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê nên cần cực kỳ cẩn thận các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, bao bì và phương thức bảo quản. Chỉ cần một sai lầm nhỏ trong bất cứ yếu tố nào cũng có thể làm suy giảm chất lượng hương vị của cà phê.

Rang cà phê đặc biệt Specialty Coffee

Từ những hạt cà phê nhân thô đến những hạt cà phê rang thơm lừng là cả một giai đoạn chuyển tiếp đầy thử thách. Trước khi được đem rang, người ta sẽ phải kiểm tra và chọn lọc hạt cà phê nhân thô bằng các mẫu thử. Sàng lọc bằng mùi vị và màu sắc thêm một lần nữa được tiến hành để đảm bảo hương vị cà phê chuẩn nhất. Sau đó, hạt cà phê sẽ được kiểm tra chất lượng thêm một lần nữa sau khi rang. Nếu các mẫu thử này đạt yêu cầu chất lượng, toàn bộ số hạt cà phê còn lại sẽ được rang ở nhiệt độ khoảng 230 – 260 độ C.Trong quá trình rang, thợ rang sẽ dựa vào phẩm chất hạt cà phê để điều chỉnh nhằm phát triển được hương vị ngon nhất của cà phê Specialty Coffee.

Mùi thơm của cà phê sẽ bay dần khi thời gian trôi qua lâu, bởi vậy cần bảo quản Specialty coffee rất cẩn thận.

Xay và pha chế cà phê đặc biệt Specialty coffee

Những hạt cà phê chất lượng cao được xay ngay trước khi pha chế và chiết suất. Mùi hương của cà phê sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và xay nhuyễn, giúp những tách cà phê có hương vị chuẩn nhất. Bạn không nên xay cà phê sẵn và bảo quản bởi khi diện tích tiếp xúc của cà phê và không khí được gia tăng, mùi hương của cà phê sẽ phát tán và bay đi nhanh chóng hơn rất nhiều. Theo một nghiên cứu được công bố, chỉ 15 phút sau khi được xay, cà phê đã mất tới 60% hương vị vốn có của nó. Vì vậy, bạn cần đảm bảo độ tươi của cà phê trước khi pha chế.

Có nhiều cách pha chế cho một ly cà phê đặc biệt Specialty coffee ngon. Tùy thuộc vào cách pha chế, độ mịn của bột cà phê cũng nên được điều chỉnh thích hợp. Tuy nhiên, dù cho pha chế bằng cách nào, bạn vẫn phải tuân thủ đúng tiêu chuẩn về chất lượng bước, nhiệt độ, áp suất, tỷ lệ nước và bột cà phê,… để có một ly Specialty coffee trọn vị nhất.

Điểm đặc biệt nhất của Specialty coffee là không phải tuân thủ tất cả tiêu chuẩn trên thì cà phê của bạn đã là Specialty coffee. Yếu tố giúp Specialty coffee được công nhận chính là điểm Cupping đạt trên 80 điểm.

Để tạo ra cà phê đặc biệt Specialty coffee là cả một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và cả tình yêu với cà phê của một đội ngũ. Đó là lý do vì sao Specialty coffee đã dẫn đầu thống trị qua nhiều thập kỷ.